Resumo Trabalho

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE FARINÁCEOS DE CASCA DE JACA

ANA PAULA MOISÉS DE SOUSA, MARISA DE OLIVEIRA APOLINÁRIO e orientado por ANA REGINA NASCIMENTO CAMPOS e orientado por ANA REGINA NASCIMENTO CAMPOS

A geração de um volume expressivo de cascas, eixo central, pívide e sementes de jaca, correspondem a mais de 70% da matéria-prima e, são quase sempre descartados, acarretando prejuízos econômicos e ambientais. Dessa forma, é necessário incentivar o aproveitamento de resíduos vegetais que poderão entrar na alimentação de forma integral, rico em nutrientes, de baixo custo e de preparo rápido, que ofereça sabor regionalizado e acessível à população. A possibilidade de transformação desses resíduos em produtos farináceos para elaboração de novos produtos contribui, assim, para a diminuição do impacto gerado ao meio ambiente, agregando valor econômico ao produto desenvolvido. Portanto, devido à importância e a alta disponibilidade dessa fruta na região Nordeste, o objetivo do trabalho foi determinar a composição física, química e tecnológica de produtos farináceos de casca de jaca obtidos por secagem convectiva e micro-ondas, visando sua possível utilização na alimentação humana. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (CES/UFCG). As matérias-primas utilizadas foram os produtos farináceos do resíduo casca de jaca obtidas por estufa de circulação de ar a 60 °C e forno de micro-ondas (FMO). Realizou-se análises quanto ao: teor de água (TA), atividade de água (aw), pH, resíduo mineral fixo (RMF), sólidos solúveis totais (SST), proteína bruta (PB), cor e croma. Os produtos farináceos obtidos por estufa e FMO obtiveram para o TA valores médio de 6,37 e 7,87%, RMF de 3,86 e 4,31%, pH de 5,46 e 5,33, SST de 2,33 e 2,1 °Brix, PB de 4,6 e 4,95% e aw de 0,330 e 0,444, respectivamente. Observou-se que as farinhas apresentaram coloração marrom e o croma variou de 25,5 (estufa) e 29,63 (FMO). Portanto, as farinhas de casca de jaca analisadas são relevantes alternativas alimentares, que poderão ser utilizados nas indústrias alimentícias.

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