Artigo E-book 2: I CONIMAS e III CONIDIS/2019

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ISBN: 978-65-86901-01-6 

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MICRO-ORGANISMOS EM LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO COMERCIALIZADAS NA FORMA A GRANEL: UM FATOR DE RISCO A SAÚDE PÚBLICA

Palavra-chaves: CONTAMINAÇÃO, DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, EMBUTIDOS CÁRNEOS, SURTO ALIMENTAR, E-book AT 18: Desenvolvimento, Sociedade e Ambiente

Resumo

O BRASIL TEM SE DESTACADO COMO UM DOS MAIORES PRODUTORES AVÍCOLAS DO MUNDO, SENDO A CARNE DE FRANGO UMA MATÉRIA-PRIMA QUE POSSUI ALTA VERSATILIDADE PARA FORMULAÇÕES DE DIVERSOS PRODUTOS, DANDO DESTAQUE À LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO. ENTRETANTO, AS LINGUIÇAS DE FRANGO DO TIPO FRESCAL POSSUI CONDIÇÕES FAVORÁVEIS AO DESENVOLVIMENTO DE MICRO-ORGANISMOS, COMO ALTA ATIVIDADE DE ÁGUA, PH PRÓXIMO À NEUTRALIDADE E ALTO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DURANTE A CADEIA PRODUTIVA. AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS MANIPULADORES E DO AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO SÃO DECISIVAS PARA A QUALIDADE DO ALIMENTO, UMA VEZ QUE AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) MINIMIZAM OS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO E DETERIORAÇÃO DO PRODUTO. OBJETIVOU-SE COM O PRESENTE ESTUDO AVALIAR A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO COMERCIALIZADAS NA FORMA À GRANEL NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RIO GRANDE DO NORTE. FORAM REALIZADAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS PERTINENTES AOS SEGUINTES MICRO-ORGANISMOS: COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES, BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS, BOLORES E LEVEDURAS E SALMONELLA SPP. FOI POSSÍVEL CONSTATAR QUE 10% DAS AMOSTRAS APRESENTARAM VALORES ACIMA DE >103 NMP/G, ESTANDO ASSIM IMPRÓPRIA PARA O CONSUMO HUMANO SEGUNDO A LEGISLAÇÃO VIGENTE. A CONTAGEM DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS VARIOU DE 4,64 A 8,05 LOG10UFC/G, SUGERINDO POSSÍVEIS CONDIÇÕES DE INSALUBRIDADE DURANTE A MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO PRODUTO. NÃO FOI DETECTADA A PRESENÇA DE SALMONELLA SPP. EM NENHUMA DAS AMOSTRAS AVALIADAS. AS LINGUIÇAS FRESCAIS DO PRESENTE ESTUDO APRESENTAM UM RISCO EM POTENCIAL AO DESENVOLVIMENTO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S), PODENDO ACARRETAR EM UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA.

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