PARÂMETROS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LINGUIÇA FRESCAL COMERCIALIZADAS A GRANEL SOB CONDIÇÕES DE REFRIGERAÇÃO
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A LINGUIÇA É UM PRODUTO APRECIADO PELOS CONSUMIDORES BRASILEIROS, NÃO SENDO SUBMETIDA A PROCESSAMENTO TÉRMICO, APRESENTA ALTA ATIVIDADE DE ÁGUA, PH FAVORÁVEL AO CRESCIMENTO MICROBIANO E ELEVADO TEOR NUTRITIVO, O QUE RESULTA EM CURTO PRAZO DE VALIDADE. DESSA FORMA, OBJETIVOU-SE AVALIAR OS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DA LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO COMERCIALIZADAS A GRANEL SOB REFRIGERAÇÃO NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ/RN. FORAM DETERMINADAS A UMIDADE, PH E AS MENSURAÇÕES DE COR DA LINGUIÇA L* (INTENSIDADE), A*(INTENSIDADE DE VERMELHO) E B*(INTENSIDADE DE AMARELO). OS VALORES DE B* APRESENTARAM SUPERIOR AOS VALORES DE A* O QUE INDICA MAIOR INTENSIDADE DO COMPONENTE DE COR AMARELO, CORRESPONDENDO À COLORAÇÃO DA LINGUIÇA DE FRANGO QUE É PARDA E ESBRANQUIÇADA E OS VALORES DE L* INDICARAM TENDÊNCIA A COR BRANCA. JÁ OS RESULTADOS DE UMIDADE APRESENTARAM-SE DENTRO DOS PADRÕES ESTABELECIDOS PELA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4 DO MAPA E APENAS 20% DAS AMOSTRAS DE PH OBTIVERAM VALORES DENTRO DO ESTABELECIDO. 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